Sebagaimana yang didefinisikan oleh badan pangan dan pertanian dunia FAO (Food and Agriculture Organization), bahan aditif atau BTM (Bahan Tambahan Makanan) adalah senyawa yang dengan sengaja dimasukkan atau ditambahkan ke dalam makanan dan terlihat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan serta bukan merupakan bahan utama.
Sedangkan menurut UU no.7 1996 Republik Indonesia, bahan aditif adalah bahan yag dimasukkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Secara umum pemberian bahan tambahan makanan bertujuan untuk :
Meningkatkan nilai gizi makanan
Memperbaiki nilai sensori (bau, rasa, dan warna) makanan
Memperpanjang masa simpan makanan
Bahan tambahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :
Bahan tambahan makanan alami, yaitu bahan tambahan makanan yang diperoleh langsung dari alam
Contoh : berbagai jenis tanaman dan hewan
Bahan tambahan makanan buatan (sintesis), yaitu bahan tambahan makan yang berasal dari berbagai bahan kimia dan biasanya, dibuat di pabrik
Contoh : formalin, boraxs, dll.
PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan adalah bahan atau zat yang membuat makanan terlihat lebih berwarna.
Pewarna makanan dibagi menjadi 2 yaitu :
Pewarna makanan Alami
Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau hewan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Contohnya :
Karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi warna kuning, oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan terdapat dalam lobster dan kulit udang.
Antosianin meliputi warna oranye, merah, dan biru. Terkandung dalam buah anggur, stroberi, apel, bunga mawar, buah belimbing wuluh, dan bunga telang.
Kurkumin merupakan kelompok zat warna kuning dan oranye. Dapat diperoleh dari kunyit.
a. Pewarna makanan Buatan (Pewarna sintesis)
Pewarna buatan adalah pewarna yang biasanya dibuat dipabrik-pabrik dan berasal dari suatu reaksi kimia.
Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine, dan sunset yellow.
Beberapa pewarna sintesis yang dilarang penggunaannya namun masih sering digunakan adalah amaranth, rhodamin B, ponceau SX, dan methanyl yellow.
Pada dasarnya, zat-zat tersebut digunakan untuk keperluan industri, oleh kerena faktor perekonomian, zat-zat tersebut disalah gunakan dan muncullah suatu produk yang menggunakan zat pewarna sintesis. Mengapa? Karena zat pewarna sintesis untuk industri ini lebih murah dibandingkan zat pewarna alami.
Pemanis Makanan
Pemanis adalah senyawa yang dapat memberikan rasa manis pada makanan baik pemanis alami maupun pemanis sintesis
Seperti halnya pewarna makanan, pemanis makanan juga dibagi menjadi 2 macam yaitu :
Pemanis Alami
Madu adalah salah satu pemanis tertua. Selain madu, pemanis alami lain contoh nya tebu dan sirop jagung.
Pemanis Buatan (sintesis)
Pemanis buatan yang banyak beredar di pasaran adalah sakarin, siklamat, aspartam, dan asesulfam K dan biasanya bahan-bahan ini digunakan untuk makanan-makanan yang rendah kalori
Sakarin adlah pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 300 kali sukrosa. Sukrosa adalah komponen utama dalam gula pasir. Hasil penguji pada hewan membuktikan bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker walaupun hal ini belum dapat dibuktikan pada manusia.
Siklamat, pemanis buatan dengan tingkat kemanisan 30 kali lebih manis dari sukrosa dan tidak meninggalkan rasa tertentu. Karena siklamat dapat berubah menjadi sikloheksilamina pada saat di usus dan bersifat karsinogen, pemakaiannya dilarang di Amerika, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970.
Aspartam mulai dikenal pada tahun 1980-an. Tingkat kemanisan aspartam 200 kali lebih manis dari sukrosa.
Asesulfam K mempunyai tingkat kemanisan 200 kali sukrosa. Pemanisan buatan ini telah dicap sebagai pemanis buatan yang aman selama penggunaannya baik dan benar.
Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman, atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikrooganisme.
PEGAWET MAKANAN
Pengawet makanan dibedakan menjadi 2, yaitu :
Pengawet Alami
Contoh cara pengwetan alami adalah dengan garam, dengan menyimpannya di suhu yang rendah dan denga pengeringan.
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan. Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan.
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan, karena air bebas merupakan faktor utama.
Pengawet Buatan (sintesis)
Contoh-contoh bahan atau senyawa buatan adalah Sulfur Dioksida (SO2), Kalium nitrit, Kalsium Propionat/Natrium Propionat, Kalium Asetat, formalin dan boraxs.
Sulfur Dioksida, bahan pengawet yang banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Bila penggunaan nitrit lebih dari batas, bisa menyebabkan keracunan, dan dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan Muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Penggunaaan melebihi angka maksimum bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
Formalin adalah bahan yang mengandung Formaldehyde, Larutan 40 % & Tablet. Digunakan untuk mengawetkan jenazah, pembasmi lalat, bahan perekat plywood, partikel
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Papan tulis, plastik, pupuk, pengawet. Mengkonsumsi formalin memungkinkan kegagalan peredaran darah yang berujung ke kematian.
Borax adalah senyawa kimia yangberasal dari kata asam borat. Ciri-cirinya, berwarna putih dan tidak berbau. Banyak digunakan pada sabun, untuk mematri logam dan proses pembuatan gelas dan enamel, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Jika terkonsumsi, Boraks diserap dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak dan testis. Bila dosis boraks sudah kumulatif / tinggi, dapat mengakibatkan kematian
PENYEDAP RASA DAN PENGUAT RASA
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan
Penyedap rasa dan aroma ada 2 jenis :
Penyedap rasa dan aroma Alami
Penyedap rasa alami berasal dari rempah-rempah, contohnya bawang merah,bawang putih, lada, kunyit, jahe, lengkuas, daun salam, daun sereh, daun jeruk purut, daun kemangi, ketumbar, kayumanis, dan cengkeh.
Penyedap rasa dan aroma Buatan (sintesis)
Penyedap rasa sintesis bukanlah hal yang asing lagi bagi kita. Hampir setiap hari kita mengkonsumsinya.
Contoh-contoh bahan penyedap buatan dalam minuman adalah benzaldehida (perasa rasa lobi-lobi/leci), amil asetat (perasa rasa pisang), etil butirat (perasa rasa nanas), dan metil antranilat (perasa rasa anggur).
Selain penyedap rasa minuman ada juga contoh-contoh penyedap rasa dalam makanan. Contohnya, kaldu instan, vetsin, saus tomat, dan saus cabai.
Vetsin mengandung bahan kimia Monosodium Glutamat atau yang sering kita kenal dengan MSG. MSG berfungsi memperkuat rasa masakan dan aroma makanan tersebut.
Meskipun MSG dikonsumsi oleh semua orang, MSG mempunyai pengaruh atau efek buruk untuk beberapa orang. Orang yang tidak cocok mengkonsumsi MSG akan menimbulakan gangguan kesehatan pada diri konsumen itu sendiri seperti alergi
Contoh gejala-gejala yang ditimbulkan dari MSG adalah pusing, muntah-muntah, mual, dan sesak napas.
PENGAWETAN SECARA BIOLOGI
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim Bromalin
Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Enzim Papain
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah.
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain.
PENGAWETAN SECARA KIMIA
Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan. sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih.
Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat yang biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning- kuningan.
Unsur, Senyawa dan Campuran dapat kita beda-bedakan dilihat dari sifat kimia dan fisikannya. Kita dapat menemukan unsur dalam keadaan bebas, artinya unsur tersebut tidak bergabung dengan unsur lain membentuk senyawa. Namun demikian, di alam ini lebih banyak ditemukan unsur yang senantiasa mengadakan ikatan dengan unusr lain. Unsur-unsur demikian disebut dengan unsur yang reaktif. Apakah perbedaan antara unsur, senyawa dan campuran tersebut?
a.Perbedaan Unsur dan Senyawa
Unsur merupakan penyusun senyawa. Meskipun demikian, sifat-si
fat tidak dapat di temukan pada senyawa. Senyawa telah menjelma menjadi zat yang baru.
Contoh:
Reaksi adalah pembakaran antara logam magnesium (Mg) dan oksigen (O2), diperoleh zat baru yang disebut senyawa, yaitu:
Mg + O2 ——–> MgO
Pada reaksi tersebut, dihasilkan zat baru yang sifatnya berbeda dari unsur-unsur penyusunnya.
b. Perbedaan Unsur dan Campuran
Dalam suatu campuran yang terdiri dari beberapa unsur, sifat-sifat unusur dapat diidentifikasi/diketahui. Artinya, sifat-sifat unsur yang semula (awal) tidak berubah ketika unusur tersebut bercampur dengan unsur lain membentuk suatu campuran. hal ini dikarenakan proses pemebntukan campuran terjadi secara fisika.
Ada dua sifat campuran, yaitu campuran homogen dan campuran heterogen.
c. Perbedaan Senyawa dan Campuran
Komposisi unsur-unsur penyusun suatu campuran tidak tertentu sehingga kita tidak dapat menentukan rumus kimia suatu campuran. Berbeda halnya dengan senyawa yang memiliki komposisi penyusun yang tetap. Perbedaan senyawa dan campuran yang lain adalah pemisahan campuran pada umumnya dapat dilakukan secara fisika.
Pemisahan secara fisika adalah pemisahan suatu zat berdasarkan sifat-sifat fisika suatu benda yang meliputi ukuran partikel dan titik didih.
Contoh, pemisahan campuran batu dan pasir dilakukan dengan pengayakan.
Contoh lain, adalah pemisahan fraksi minyak bumi dilakukan dengan teknik Distilasi, yaitu pemisahan campuran yang didasarkan pada perbedaan titik didih masing-masing komponen di dalam campuran.
Sedangkan, cara pemisahan senyawa menjadi zat-zat penyusunnya yang berupa unsur-unsur dilakukan secara kimia, artinya reaksi gerjadi pada tingkat molekuler yang melibatkan pengubahan, penataan, dan pengaturan kembali atom-atom penyusun senyawa tersebut. Contohnya, untuk mendapatkan Hidrogen dan Oksigen dari air dapat dilakukan dengan elektrolisis.
Reaksi elektrolisis, air secara sederhana dituliskan sbb:
H20 ——–> H + O
Materi adalah material fisik yang menyusun alam, yang bisa diartikan sebagai segala sesuatu yang mempunyai massa dan menempati ruang. Materi dapat berbentuk gas, cair, dan padat.
Contoh: udara, kapur, meja.
Kimia mempelajari komposisi, struktur dan sifat dari materi, serta perubahan kimia yang terjadi dari materi satu ke yang lainnya. Contoh: kayu terbakar menjadi arang.
Penyusun materi
http://www.chem-is-try.org/wp-content/uploads/2009/04/skema-klasifikasi-materi1.jpg
Materi dapat tersusun dari substansi murni atau tunggal yang terdiri dari satu unsur atau beberapa unsur yang membentuk suatu senyawa. Materi juga dapat tersusun dari senyawa campuran, yang tercampur secara homogen atau heterogen.
skema-klasifikasi-materi1Skema klasifikasi materi
Substansi murni :
Materi yang mempunyai sifat dan komposisi tertentu.
Unsur :
Substansi murni yang tidak dapat dipisahkan menjadi sesuatu yang
lebih sederhana, baik secara fisika maupun kimia, mengandung satu jenis atom.
Contoh: hidrogen, oksigen.
Senyawa :
Terbentuk dari ikatan antara atom penyusunnya, dan dapat dipisahkan secara kimia menjadi unsur penyusunnya.
Contoh: air (H2O), gula, CaCO3.
Campuran :
Materi yang tersusun dari beberapa substansi murni, sehingga mempunyai sifat dan komposisi yang bervariasi.
Contoh: gula + air menghasilkan larutan gula, mempunyai sifat manis yang tergantung pada komposisinya.
Campuran homogen :
Mempunyai sifat dan komposisi yang seragam pada setiap bagian campuran, tidak dapat dibedakan dengan melihat langsung.
Contoh: garam dapur dan air.
Campuran heterogen :
Mempunyai sifat dan komposisi yang bervariasi pada setiap bagian campuran, dapat dibedakan dengan melihat langsung (secara fisik terpisah).
Contoh: gula dan pasir.
Campuran heterogen dapat digolongan dengkan menjadi 2 macam yaitu suspensi dan koloid.
Suspensi merupakan campuran antara zat padat dengan cairan atau gas di mana zat padat tersebut tidak larut. Contohnya campuran pasir dengan air dan sirup obat batuk.
Koloid merupakan campuran antara dua zat atau lebih di mana salah satu penysunnya tersebar dalam zat penyusun yang lain.
contoh ; debu, asap pembakaran, keju, awan, kabut, cat, tinta,susu, margarin dab tepung kanji dalam air. Pada susu butiran minyak tersbar dalam air, pada margarin butiran air tersebar dalam minyak.
Gambar di bawah menunjukkan sebagian permukaan bumi. Unsur aluminium, besi, oksigen, dan silikon merupakan 88% penyusun permukaan bumi dalam bentuk padatan. Air pada permukaan bumi dan dalam bentuk gas tersusun dari hidrogen dan oksigen. 99% udara tersusun dari nitrogen dan oksigen. Hidrogen, oksigen, dan karbon adalah 97% penyusun tubuh manusia.
gambar-permukaan-bumi-dan-u
Gambar Permukaan bumi dan udara
